آیا می‌دانید حاشیه سود یک کترینگ موفق می‌تواند تا ۲ برابر یک رستوران لوکس باشد؟ صنعت کترینگ (Catering) یا تهیه غذا، بازی اعداد بزرگ است. جایی که شما به جای تمرکز بر دکوراسیون و گارسون، بر “حجم تولید” و “مدیریت زمان” تمرکز می‌کنید. اما چرا ۹۰ درصد کترینگ‌های تازه تاسیس در سال اول شکست می‌خورند؟ پاسخ ساده است: ضعف در مدیریت و انتخاب تجهیزات اشتباه.

مدیریت کترینگ فقط پختن قرمه‌سبزی خوشمزه نیست؛ مدیریت لجستیک، کنترل هزینه مواد اولیه (Food Cost)، و استفاده از تجهیزات صنعتی برای تولید هزاران پرس غذا در زمان محدود است. در این مقاله تخصصی از گروه مشاوره و تجهیزات آشپزخانه صنعتی راکار، ما پرده از رازهای مدیریت یک کترینگ پولساز برمی‌داریم. اگر قصد دارید آشپزخانه‌ای راه بیندازید که با شرکت‌های بزرگ قرارداد ببندد و روزانه هزاران غذا بفروشد، این مطلب کلاس درس شماست.

فروش تجهیزات رستوران فرآیندی فراتر از یک معامله ساده است؛ این یک تصمیم‌گیری استراتژیک است که بر کارایی، سرعت و حتی طعم نهایی غذای شما تاثیر مستقیم دارد. به همین دلیل در راکار، ما به این فرآیند به عنوان بخشی از یک راه حل کامل نگاه می‌کنیم.

تفاوت مدیریت کترینگ و رستوران؛ چرا سود کترینگ پایدارتر است؟

بسیاری از سرمایه‌گذاران تفاوت این دو بیزینس مدل را نمی‌دانند. درک این تفاوت، اولین قدم در آموزش مدیریت کترینگ است.

۱. حذف هزینه‌های سربار سالن

در رستوران، شما هزینه سنگینی بابت اجاره سالن پذیرایی، دکوراسیون، میز و صندلی و حقوق گارسون‌ها می‌پردازید. در کترینگ، تمام تمرکز بودجه شما روی آشپزخانه (Back of House) است. شما می‌توانید در یک سوله ارزان‌تر یا زیرزمین یک ساختمان تجاری (به شرط داشتن تهویه مناسب) فعالیت کنید.

بیشتر بخوانید: تفاوت کترینگ با رستوران چیست؟

۲. فروش تضمین شده (B2B vs B2C)

رستوران منتظر مشتری می‌نشیند (B2B)، اما کترینگ موفق به سراغ مشتری می‌رود (B2B). با بستن قرارداد با تنها ۳ شرکت یا سازمان، فروش روزانه ۵۰۰ پرس غذای شما برای یک سال تضمین می‌شود. این یعنی امنیت مالی که در رستوران‌داری کمتر دیده می‌شود.

۳. پیش‌بینی پذیری تولید

در کترینگ شما معمولا از روز قبل می‌دانید فردا چه تعدادی غذا باید بپزید. این یعنی “کاهش ضایعات” به حداقل ممکن. تیم راکار در جلسات مشاوره همیشه تاکید می‌کند که سود کترینگ در “نریختن مواد غذایی به سطل زباله” نهفته است.

• دیگ دوجداره سرخ‌کن صنعتی
• تابه گردان صنعتی
• بویلینگ پن مکعب صنعتی
• بویلینگ پن گرد صنعتی
• دیگ سرخکن تمام استیل سه جداره
• دیگ دو جداره

سرمایه لازم برای راه اندازی کترینگ در ۱۴۰۳ (جدول تفکیکی هزینه‌ها)

یکی از سوالات کلیدی در جلسات مشاوره راکار، بحث بودجه است. هزینه راه اندازی کترینگ به ظرفیت تولید شما (مثلا ۵۰۰ پرس یا ۵۰۰۰ پرس) بستگی دارد. اما ساختار هزینه‌ها به شرح زیر است:

الف) رهن و اجاره مکان (۲۰٪ سرمایه)

نیاز به مکانی با کف و دیوار سرامیک، ارتفاع سقف مناسب (حداقل ۳ متر برای خروج دود و گرما) و انشعابات قوی گاز و برق سه فاز دارید.

ب) تجهیزات آشپزخانه صنعتی (۵۰٪ سرمایه)

تجهیزات آشپزخانه صنعتی مهم‌ترین سرمایه‌گذاری شماست. خرید تجهیزات خانگی یا نیمه‌صنعتی برای کترینگ، خودکشی تجاری است. دیگ شما باید بتواند ۲۵۰ پرس برنج را در یک پخت آماده کند. (در بخش بعد لیست کامل را بررسی می‌کنیم)

ج) بازاریابی و بسته بندی (۱۰٪ سرمایه)

طراحی لوگو، ظروف بسته‌بندی اختصاصی (که گرم بماند) و ویزیتوری برای گرفتن قراردادهای سازمانی.

د) سرمایه در گردش (۲۰٪ سرمایه)

شما باید نقدینگی کافی برای خرید برنج، گوشت و مرغ حداقل یک ماه را داشته باشید، زیرا شرکت‌ها معمولا تسویه حساب‌های ماهیانه دارند.

تجهیزات صنعتی قلب کترینگ؛ لیست ماشین‌آلات ضروری برای پخت تیراژ بالا

در مدیریت کترینگ، “سرعت” برابر با “پول” است. اگر غذای شرکت طرف قرارداد ساعت ۱۲:۱۵ برسد، جریمه می‌شوید. تنها راه تضمین سرعت و کیفیت یکنواخت، استفاده از تکنولوژی است. راکار به عنوان متخصص تجهیز آشپزخانه‌های صنعتی، این لیست را برای یک کترینگ استاندارد پیشنهاد می‌کند:

۱. دیگ‌های پلوپز و خورش‌پز صنعتی (دوجداره)

فراموش نکنید که دیگ‌های سنتی آلومینیومی دیگر منسوخ شده‌اند.

• مزیت دیگ دو جداره صنعتی راکار:استفاده از روغن داغ یا بخار برای پخت غیرمستقیم. این یعنی ته‌دیگ نمی‌سوزد (کاهش ضایعات)، مصرف گاز ۷۰٪ کم می‌شود و محیط آشپزخانه خنک می‌ماند.

۲. کباب‌پزهای اتوماتیک ریلی

کباب پرفروش‌ترین غذای کترینگ است. ایستادن یک آشپز پای منقل ذغالی برای پخت ۱۰۰۰ سیخ کباب غیرممکن است.

• مزیت کباب پز اتوماتیک ریلی:شما سیخ خام را یک طرف می‌گذارید و کباب پخته را طرف دیگر تحویل می‌گیرید. پخت یکدست، بدون دود و با سرعت ۱۰۰۰ سیخ در ساعت.

• اجاق گاز چینی BURAX مدل BM-1 CN
• اجاق گاز رومیزی ۴ شعله (گازی) – OC370MX-4S پیماک
• اجاق گاز رومیزی ۲ شعله(گازی)-OC270MX-2S پیماک

• اجاق گاز پروفیلی فونیکس PHOENIX
• پلوپز 4 ردیفه ساده و کوره دار 4COOK
• پلوپز پروفیل استیل 4 ردیفه ساده و کوره دار 4COOK

۳. فر کامبی (Combi Oven)

اسلحه مخفی کترینگ‌های مدرن! فر پخت ترکیبی همزمان بخارپز و هواپز است. می‌توانید در آن واحد مرغ، ماهی و سبزیجات را بپزید بدون اینکه بوی آن‌ها با هم ترکیب شود. سرعت پخت مرغ در این فرها نصف روش سنتی است.

۴. تجهیزات آماده‌سازی (پوست‌گیر و خلال‌کن)

برای تهیه ۵۰۰ پرس قیمه، باید ۵۰ کیلو سیب‌زمینی خلال شود. با دست؟ هرگز. دستگاه خلال‌کن صنعتی این کار را در ۱۰ دقیقه انجام می‌دهد.

مشاوره خرید تجهیزات آماده سازی: کارشناسان راکار با بازدید از مکان شما، بهترین چیدمان و ظرفیت دستگاه‌ها را متناسب با منوی شما پیشنهاد می‌دهند تا از خرید تجهیزات اضافی و گران‌قیمت جلوگیری کنید.

بیشتر بخوانید: راهنمای کامل هزینه راه اندازی کترینگ و عوامل مؤثر بر قیمت

چالش نیروی انسانی؛ چگونه با اتوماسیون، وابستگی به آشپز را کم کنیم؟

بزرگترین کابوس مدیر کترینگ چیست؟ “قهر کردن سرآشپز در روزی که سفارش سنگین دارید.” مدیریت مدرن کترینگ یعنی سیستم‌سازی. وقتی آشپزخانه شما به تجهیزات مدرن (مثل فرهای قابل برنامه‌ریزی) مجهز باشد، وابستگی شما به “مهارت دست آشپز” کم می‌شود.

• دستگاه کباب‌گیر اتوماتیک جایگزین کباب‌گیر دستی می‌شود.
• دیگ پلوپز اتوماتیک نیاز به آشپز ماهر برای آبکش کردن برنج را حذف می‌کند.
• ماشین ظرفشویی صنعتی جایگزین ۳ کارگر ظرفشور می‌شود.

با مشاوره راکار، آشپزخانه‌ای بسازید که قائم به سیستم باشد، نه قائم به فرد.

استانداردهای بسته‌بندی و لجستیک؛ راز گرم رساندن غذا

در کترینگ، کیفیت غذا در آشپزخانه یک چیز است و کیفیتی که به دست مشتری می‌رسد یک چیز دیگر. اگر غذا سرد شود، قرارداد فسخ می‌شود.

• هات باکس (Hot Box):استفاده از باکس‌های حمل غذا که عایق حرارتی هستند و غذا را تا ۲ ساعت داغ نگه می‌دارند.
• ظروف مایکروویوی و IML:استفاده از ظروف باکیفیت که درب آن‌ها کاملا پلمپ می‌شود و نشتی خورش ندارد.
• شیرینگ پک:بسته بندی وکیوم پک برای رعایت بهداشت و جلوگیری از نفوذ هوا.

• کامبی آون برقی FIMAR مدل TOP10D
• کامبی آون FIMAR مدل CMP423D
• کامبی آون برقی FIMAR مدل TOP6D
• کامبی آون FIMAR مدل CMP 4 GPD
• فر گازی ترکیبی 10 سینی 010 FBG
• فر گازی ترکیبی سینی 020 FB

استراتژی فروش B2B؛ چگونه قراردادهای سازمانی و شرکتی ببندیم؟

مدیریت کترینگ فقط در آشپزخانه نیست؛ بیرون از آن هم هست. برای موفقیت باید بازاریابی B2B (Business to Business) بلد باشید. ۱. شناسایی تارگت: شرکت‌های صنعتی، بیمارستان‌ها، ادارات دولتی و استارتاپ‌ها در شعاع ۵ کیلومتری خود را لیست کنید. ۲. ارسال سمپل (Sample): یک پک غذای نمونه با بهترین بسته‌بندی و کیفیت برای مدیر تدارکات یا مدیر منابع انسانی شرکت‌ها بفرستید. ۳. منوی اقتصادی: برای شرکت‌ها “قیمت” مهم است. منوهای کارمندی با حجم استاندارد و قیمت رقابتی طراحی کنید.

سوالات متداول (FAQ)

۱. حداقل متراژ برای راه اندازی یک کترینگ چقدر است؟

برای تولید روزانه ۵۰۰ پرس غذا، حداقل به ۶۰ تا ۸۰ متر فضای آشپزخانه به انضمام فضای انبار و رختکن نیاز دارید. هرچقدر تجهیزات مدرن‌تر باشد، نیاز به فضا کمتر می‌شود.

۲. سود خالص کترینگ چند درصد است؟

سود کترینگ به کنترل هزینه‌ها بستگی دارد، اما به طور میانگین بین ۲۰ تا ۳۵ درصد از فروش کل، سود خالص است. استفاده از تجهیزات صنعتی راکار با کاهش ضایعات و هزینه انرژی، این سود را افزایش می‌دهد.

۳. مهمترین مجوزهای کترینگ چیست؟

جواز کسب از اتحادیه کترینگ و رستوران‌داران، کارت بهداشت پرسنل و تاییدیه بهداشت محیط برای مکان آشپزخانه الزامی است.

۴. آیا می‌توانم با تجهیزات دست دوم شروع کنم؟

خرید تجهیزات دست دوم ریسک بالایی دارد (خرابی موتور، نشتی گاز، عدم گارانتی). با توجه به فشار کاری بالای کترینگ، پیشنهاد راکار خرید تجهیزات نو با گارانتی معتبر است تا خط تولید شما هرگز متوقف نشود.

بیشتر بخوانید: انواع اجاق گاز مورد نیاز برای کترینگ

نتیجه گیری

می‌خواهید آشپزخانه‌ای بسازید که دقیق مثل ساعت کار کند؟ مدیریت کترینگ بدون داشتن زیرساخت قوی و تجهیزات استاندارد، نبردی شکست‌خورده است. اجازه ندهید آزمون و خطا سرمایه شما را نابود کند. تیم مهندسی و مشاوره راکار، از طراحی نقشه‌های تاسیسات (آب، برق، گاز) و چیدمان آشپزخانه تا تامین پیشرفته‌ترین تجهیزات پخت صنعتی، در تمام مراحل کنار شماست.

ما نه تنها آشپزخانه شما را می‌سازیم، بلکه به شما آموزش می‌دهیم چگونه آن را مدیریت کنید.

رویکرد ما مبتنی بر مشاوره تخصصی است؛ به لطف تجربه عمیق در مشاوره راه‌اندازی رستوران، ما قبل از پیشنهاد هر محصول، ابتدا به بهینه‌سازی فضای کاری و منوی شما فکر می‌کنیم. هدف ما تنها فروش یک دستگاه نیست، بلکه تضمین موفقیت و سودآوری بلندمدت آشپزخانه شما از طریق انتخابی هوشمندانه و دقیق است.