آموزش طرز تهیه استیک گوشت رستورانی مانند بهترین رستوران های جهان

استیک یکی از اصیل ترین و محبوب ترین غذاها در منوی رستوران های تراز اول جهان است که پخت آن فراتر از یک آشپزی ساده و در واقع ترکیبی از هنر و مهارت های فنی است. بسیاری از افراد تلاش می کنند تا طعم استیک های رستورانی را در منزل بازسازی کنند اما معمولاً با چالش هایی مانند سفت شدن گوشت یا عدم پخت یکنواخت مواجه می شوند.

واقعیت این است که طرز تهیه استیک گوشت رستورانی به عوامل متعددی از جمله نژاد گوساله، نحوه برش، زمان استراحت گوشت و از همه مهم تر تجهیزات پخت بستگی دارد. در این راهنمای جامع قصد داریم رازهای پشت پرده آشپزخانه های صنعتی را فاش کنیم و نقش کلیدی تجهیزات آشپزخانه صنعتی راکار را در خلق یک شاهکار گوشتی بررسی نماییم.

جستجو برای لیست تجهیزات مورد نیاز آشپزخانه رستوران، اولین قدم هوشمندانه برای هر کارآفرین در صنعت غذاست، اما این مسیر چالش‌برانگیزتر از یک چک‌لیست ساده است. هنر واقعی، نه فقط تهیه اقلام، بلکه چیدن آن‌ها در کنار هم برای خلق یک سیستم هماهنگ و کارآمد است که با منوی خاص شما سازگاری داشته باشد.

اهمیت انتخاب قطعه مناسب در طرز تهیه استیک گوشت رستورانی

اولین قدم برای داشتن یک استیک بی نظیر، انتخاب صحیح قطعه گوشت است. هر بخش از بدن گوساله بافت و طعم متفاوتی دارد که روش پخت خاصی را می طلبد. در رستوران های حرفه ای، سرآشپزها بر اساس میزان مرمرینگی یا همان رگه های چربی داخل بافت گوشت، قطعه مناسب را انتخاب می کنند.

۱.  استیک ریب آی یا دنده

این قطعه که از بخش دنده گوساله جدا می شود، به دلیل داشتن چربی های میان بافتی فراوان، خوش خوراک ترین نوع استیک محسوب می شود. چربی در حین پخت ذوب شده و طعمی غنی به گوشت می بخشد. برای پخت این استیک، دمای بسیار بالا و تجهیزات گریل پرقدرت راکار ضروری است تا سطح گوشت سریعاً کاراملی شود.

۲.  استیک فیله یا تندرلوین

اگر به دنبال نرم ترین بافت ممکن هستید، فیله بهترین گزینه است. این بخش کم تحرک ترین عضله گوساله است و به همین دلیل بافتی بسیار لطیف دارد. فیله معمولاً ضخامت زیادی دارد و پخت آن نیاز به دقت بالایی دارد تا مرکز گوشت خام نماند.

۳.  استیک راسته یا سیروئین

این استیک تعادلی بین طعم و نرمی برقرار می کند. لایه چربی در کناره گوشت قرار دارد که در حین پخت عطر فوق العاده ای آزاد می کند. در طرز تهیه استیک گوشت رستورانی، راسته گوساله به دلیل قیمت مناسب تر نسبت به فیله، طرفداران زیادی در منوهای اقتصادی دارد.

آماده سازی گوشت قبل از تماس با حرارت

یک اشتباه رایج در پخت استیک، انتقال مستقیم گوشت از یخچال به روی گریل است. این کار باعث می شود شوک حرارتی به بافت پروتئین وارد شده و بیرون گوشت بسوزد در حالی که داخل آن سرد و خام است.

دمای محیط و رطوبت زدایی

گوشت باید حداقل ۳۰ تا ۶۰ دقیقه قبل از پخت از یخچال خارج شود تا به دمای محیط برسد. همچنین خشک کردن سطح گوشت با حوله کاغذی بسیار حیاتی است. رطوبت روی سطح گوشت باعث می شود به جای سرخ شدن، گوشت بخارپز شود. سطح خشک به ایجاد واکنش میلارد (قهوه ای شدن و کاراملی شدن پروتئین) کمک می کند که عامل اصلی طعم لذیذ استیک است.

مرینیت کردن یا چاشنی زدن ساده

در سبک کلاسیک طرز تهیه استیک گوشت رستورانی، تنها از نمک دریا و فلفل سیاه نیم کوب استفاده می شود. نمک را باید درست قبل از پخت یا حداقل ۴۰ دقیقه قبل از آن اضافه کرد. نمک باعث خروج رطوبت و سپس جذب دوباره آن به همراه طعم به داخل بافت می شود. استفاده از دستگاه های مرینیتور صنعتی وکیوم راکار در مقیاس صنعتی می تواند این فرآیند را تسریع کرده و طعم ها را به عمق بافت گوشت هدایت کند.

نقش تجهیزات حرفه ای در پخت استیک به سبک رستورانی

تجهیزات آشپزخانه صنعتی راکار تفاوت بین یک استیک معمولی و یک استیک در سطح ستاره های میشلن را رقم می زنند. پخت استیک نیاز به انتقال حرارت سریع و پایدار دارد.

گریل های ذغالی و روغنی راکار

گریل های صنعتی راکار به گونه ای طراحی شده اند که حرارت را به طور کاملاً یکنواخت در تمام سطح منتشر می کنند. گریل های ذغالی با ایجاد عطر دودی، اصالت بیشتری به استیک می بخشند، در حالی که گریل های تخت (Flat) برای پخت استیک های نازک تر و ایجاد پوسته یکدست عالی هستند. چدن های به کار رفته در محصولات راکار ضخامت بالایی دارند که مانع از افت دمای ناگهانی در هنگام قرار دادن گوشت سرد می شود.

• گریل ذغالی روباتا 4COOK

اهمیت تابه چدنی و انتقال حرارت

اگر در حجم کم آشپزی می کنید، تابه چدنی سنگین بهترین ابزار است. تابه باید به قدری داغ شود که از آن دود بلند شود. تجهیزات پخت راکار با شعله های پرقدرت، این توانایی را دارند که ظرف را در کمترین زمان به دمای ایده آل برسانند.

بیشتر بخوانید: آموزش کامل پخت استیک

دسته بندی محصولات مرتبط در راه اندازی استیک هاوس

برای تولید انبوه و باکیفیت استیک در یک آشپزخانه صنعتی، به مجموعه ای از ابزارها نیاز است که برند راکار آن ها را تامین می کند:

• یخچال های مخصوص بیژن (Dry Aging): برای کهنه کردن گوشت و افزایش طعم و نرمی آن.
• میز کار استیل: جهت آماده سازی و برش دقیق قطعات گوشت.
• دستگاه بیفتک زن: برای نرم کردن بافت های سخت تر گوشت بدون آسیب به ظاهر آن.
• ترازوهای دیجیتال صنعتی: جهت کنترل وزن دقیق هر پرس برای ثبات در سرویس دهی.

تکنیک های پخت و مدیریت دما در طرز تهیه استیک گوشت رستورانی

در یک آشپزخانه حرفه ای که از تجهیزات برند راکار استفاده می کند، پخت استیک بر اساس شانس پیش نمی رود؛ بلکه همه چیز بر پایه زمان بندی و کنترل دقیق حرارت است. هدف اصلی در پخت استیک، ایجاد یک لایه کرانچی و تیره در سطح خارجی (Crust) و حفظ بافتی نرم و صورتی در لایه های داخلی است. برای رسیدن به این هدف، سرآشپزان از تکنیک های مختلفی استفاده می کنند که در ادامه به تشریح آن ها می پردازیم.

واکنش میلارد؛ راز طعم بی نظیر استیک

واکنش میلارد زمانی رخ می دهد که پروتئین ها و قندهای طبیعی گوشت در دمای بالای ۱۴۰ درجه سانتی گراد قرار می گیرند. این واکنش باعث تغییر رنگ گوشت به قهوه ای تیره و آزاد شدن صدها ترکیب طعمی جدید می شود. برای اینکه این واکنش به بهترین شکل رخ دهد، گریل یا تابه شما باید حرارت بسیار بالایی داشته باشد. دستگاه گریل صنعتی راکار با صفحات چدنی ضخیم، این حرارت پایدار را تضمین می کنند و اجازه نمی دهند با قرار دادن گوشت، دمای سطح افت کند.

درجات مختلف پخت استیک و دمای داخلی

یکی از مهم ترین بخش های طرز تهیه استیک گوشت رستورانی، توانایی پخت گوشت مطابق با سلیقه مشتری است. درجات پخت بر اساس دمای مرکز گوشت تعیین می شوند:

• بلو ریر (Blue Rare): پخت بسیار سریع سطح؛ مرکز گوشت سرد و قرمز باقی می ماند (دمای داخلی حدود ۴۵ درجه سانتی گراد).
• ریر (Rare): لایه خارجی پخته و مرکز گوشت قرمز و گرم است (دمای داخلی حدود ۵۰ درجه سانتی گراد).
• مدیوم ریر (Medium Rare): محبوب ترین درجه پخت در جهان؛ مرکز گوشت صورتی مایل به قرمز و بسیار آب دار است (دمای داخلی حدود ۵۵ درجه سانتی گراد).
• مدیوم (Medium): مرکز گوشت صورتی روشن است (دمای داخلی حدود ۶۰ درجه سانتی گراد).
• مدیوم ول (Medium Well): تنها رگه باریکی از رنگ صورتی در مرکز دیده می شود (دمای داخلی حدود ۶۵ درجه سانتی گراد).
• ول دان (Well Done): گوشت کاملاً پخته و رنگ آن قهوه ای است (دمای داخلی بالای ۷۰ درجه سانتی گراد).

روش پخت بستینگ یا حمام کره (Butter Basting)

این تکنیکی است که استیک های معمولی را از استیک های رستوران های ۵ ستاره متمایز می کند. پس از اینکه هر دو طرف استیک به خوبی روی گریل یا تابه سرخ شد و به رنگ قهوه ای درآمد، نوبت به افزودن لایه های طعمی می رسد.

افزودن کره و گیاهان معطر

در این مرحله، مقداری کره حیوانی با کیفیت به همراه چند حبه سیر له شده و شاخه های تازه رزماری یا تایم (آویشن) به تابه اضافه می شود. وقتی کره شروع به ذوب شدن و کف کردن کرد، تابه را کمی کج کرده و با یک قاشق بزرگ، کره معطر شده را به طور مداوم روی استیک می ریزیم. این کار باعث می شود طعم سیر و سبزیجات به داخل بافت گوشت نفوذ کرده و سطح استیک براق و اشتهاآور شود. در آشپزخانه های صنعتی، شعله های خطی و قدرتمند راکار به آشپز اجازه می دهند کنترل کاملی بر روی دمای کره داشته باشد تا نسوزد و تلخ نشود.

تکنیک پخت معکوس یا ریورس سیرینگ (Reverse Searing)

برای استیک های بسیار ضخیم مانند “تاماهاوک” یا “تی بون” که قطر آن ها بیش از ۴ سانتی متر است، روش سنتی گریل کردن مستقیم ممکن است باعث سوختن بیرون و خام ماندن داخل گوشت شود. در اینجا تکنیک ریورس سیرینگ کاربرد پیدا می کند.

مراحل پخت معکوس

در این روش، ابتدا استیک در دمای بسیار پایین (حدود ۱۰۰ درجه سانتی گراد) داخل فر صنعتی قرار می گیرد تا دمای مرکز آن به آرامی به حدود ۴۵ درجه برسد. سپس گوشت از فر خارج شده و روی گریل بسیار داغ راکار قرار می گیرد تا تنها در عرض ۱ تا ۲ دقیقه، لایه خارجی آن کاراملی و ترد شود. این روش باعث می شود استیک از لبه تا لبه به طور کاملاً یکنواخت پخته شود. فر های کانوکشن و گریل های ترکیبی برند راکار بهترین ابزار برای اجرای این تکنیک حرفه ای هستند.

بیشتر بخوانید: راهنمای کامل انواع استیک

اهمیت استراحت گوشت (Resting) در کیفیت نهایی

بزرگترین اشتباهی که یک آشپز غیرحرفه ای می تواند مرتکب شود، برش زدن استیک بلافاصله پس از خروج از روی حرارت است. استراحت دادن به گوشت به اندازه خودِ پخت اهمیت دارد.

چرا گوشت باید استراحت کند؟

در طول پخت، فیبرهای گوشت منقبض شده و عصاره گوشت به سمت مرکز آن حرکت می کند. اگر بلافاصله گوشت را برش بزنید، تمام این عصاره خوش طعم روی تخته کار جاری شده و استیک شما خشک و سفت می شود. با قرار دادن استیک روی یک توری در محیط گرم به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه، فیبرهای گوشت دوباره منبسط شده و عصاره به طور یکنواخت در کل بافت پخش می شود. در تجهیزات آشپزخانه صنعتی راکار، میزهای گرم کن یا شلف های بالای گریل مخصوص استراحت گوشت طراحی شده اند تا استیک در حین استراحت سرد نشود.

مدیریت دود و تهویه در خط پخت استیک

پخت استیک در دمای بالا، حجم زیادی از دود و بخارات چربی تولید می کند. اگر سیستم تهویه آشپزخانه به درستی طراحی نشده باشد، نه تنها محیط برای آشپز غیرقابل تحمل می شود، بلکه کیفیت غذا نیز تحت تاثیر قرار می گیرد.

هودهای صنعتی و سیستم اگزاست راکار

برند راکار با طراحی هودهای مرکزی و دیواری با قدرت مکش بالا، اطمینان حاصل می کند که تمام دود ناشی از پخت استیک به سرعت از محیط خارج شود. استفاده از فیلترهای چربی گیر استیل در این هودها مانع از تجمع چربی در کانال ها و بروز خطر آتش سوزی می شود. یک آشپزخانه تمیز و با تهویه مناسب، تمرکز سرآشپز را برای اجرای دقیق طرز تهیه استیک گوشت رستورانی بالا می برد.

معرفی محصولات مرتبط برای بخش استیک

برای داشتن یک ایستگاه پخت استیک حرفه ای، محصولات زیر از سبد کالایی راکار پیشنهاد می شود:

• گریل ذغالی صنعتی: برای ایجاد خط های جذاب گریل و طعم دودی اصیل.
• تابه های چدنی سنگین: جهت پخت به روش رستیک و سنتی.
• دماسنج های دیجیتال نفوذی: برای اطمینان از رسیدن به دمای دقیق داخلی.
• میز کار دورچین: جهت آماده سازی مخلفات کنار استیک مانند پوره سیب زمینی و سبزیجات گریل.

• گریل گازی صفحه صاف فونیکس PHOENIX
• گریل گازی ترکیبی70 فونیکس PHOENIX
• گریل گازی پلاس فونیکس PHOENIX

تهیه سس های کلاسیک برای همراهی با استیک

در بهترین رستوران های جهان، استیک هرگز به تنهایی سرو نمی شود. سس ها وظیفه دارند طعم غنی گوشت را تکمیل کرده و تعادلی بین چربی و تندی ایجاد کنند. در طرز تهیه استیک گوشت رستورانی، سس معمولاً با استفاده از باقی مانده های گوشت در تابه (دگلیز کردن) تهیه می شود تا هیچ طعمی هدر نرود.

۱.  سس فلفل سیاه کلاسیک (Peppercorn Sauce)

این سس محبوب ترین همراه استیک است. برای تهیه آن، دانه های فلفل سیاه را نیم کوب کرده و در همان تابه ای که استیک پخته شده (پس از خارج کردن گوشت) تفت می دهند. سپس با اضافه کردن عصاره گوشت غلیظ و در نهایت خامه سنگین، سسی غلیظ و تند و تیز به دست می آید. تجهیزات پخت راکار با شعله های قابل تنظیم، اجازه می دهند خامه در دمای ملایم به غلظت مناسب برسد بدون اینکه بریده شود.

۲.  سس قارچ و خامه (Mushroom Sauce)

ترکیب قارچ های اسلایس شده، سیر، پیاز شالوت و خامه، طعمی مخملی ایجاد می کند که به ویژه با استیک فیله سازگاری دارد. راز یک سس قارچ رستورانی در تفت دادن قارچ ها با حرارت بسیار بالا است تا آب نیندازند و کاملاً قهوه ای شوند. پاتیل های پخت و تابه های صنعتی راکار با توزیع یکنواخت حرارت، بهترین ابزار برای این کار هستند.

۳.  کره مرکب یا کره گیاهی (Compound Butter)

گاهی به جای سس مایع، از یک تکه کره طعم دار شده روی استیک داغ استفاده می شود. ترکیب کره نرم شده با جعفری، سیر، پوست لیمو و نمک که به صورت استوانه ای منجمد شده است. وقتی این کره روی استیک در حال استراحت قرار می گیرد، به آرامی ذوب شده و لایه ای درخشان و معطر روی گوشت ایجاد می کند.

دورچین های استاندارد و اصول چیدمان بشقاب

ارائه و دیزاین غذا در رستوران به اندازه طعم آن اهمیت دارد. دورچین یا گارنیش نباید تنها جنبه تزیینی داشته باشد، بلکه باید از نظر بافت و طعم با گوشت هماهنگ باشد.

پوره سیب زمینی ابریشمی: با استفاده از مقدار زیادی کره و خامه که با بلندرهای صنعتی راکار کاملاً یکدست شده است.

سبزیجات گریل شده: مارچوبه، کلم بروکلی یا هویج های کوچک که روی همان گریل استیک، کمی برشته شده اند.

سیب زمینی تنوری  (Wedges): که در فرهای کانوکشن راکار با بافتی ترد در بیرون و نرم در داخل پخته شده اند.

در طرز تهیه استیک گوشت رستورانی، بشقاب سرو باید حتماً گرم باشد. قرار دادن استیک داغ در بشقاب سرد باعث می شود چربی گوشت به سرعت سفت شده و لذت غذا از بین برود. گرم خانه های بشقاب راکار در آشپزخانه های صنعتی دقیقاً برای حل این چالش طراحی شده اند.

نکات ایمنی و بهداشتی در کار با گوشت قرمز

مدیریت زنجیره تامین و نگهداری گوشت در رستوران، مستقیماً با سلامت مشتریان در ارتباط است. گوشت استیک باید در شرایط دمایی کاملاً کنترل شده نگهداری شود.

انبارش و بیژن کردن (Aging)

بسیاری از استیک های گران قیمت فرآیند “بیژن خشک” را طی می کنند. در این روش، گوشت برای چندین هفته در یخچال های مخصوص با رطوبت و دمای دقیق نگهداری می شود تا آنزیم های طبیعی، بافت گوشت را نرم کنند. یخچال های تخصصی راکار با سیستم های کنترل هوشمند، محیطی ایزوله و بهداشتی برای این فرآیند حساس فراهم می کنند.

پیشگیری از آلودگی متقاطع

میزهای کار استیل راکار که برای بخش آماده سازی استیک استفاده می شوند، باید پس از هر بار استفاده با مواد ضدعفونی کننده گرید غذایی تمیز شوند. استفاده از تخته های کار مجزا برای گوشت خام و سبزیجات، از بدیهی ترین اصول بهداشتی در هر آشپزخانه صنعتی حرفه ای است.

چرا تجهیزات راکار انتخاب اول استیک هاوس های برتر است؟

پخت استیک در حجم بالا نیازمند ابزاری است که خسته نشود و دقت خود را از دست ندهد. تجهیزات آشپزخانه صنعتی راکار با بهره گیری از تکنولوژی روز دنیا، ویژگی های زیر را به سرآشپز ارائه می دهند:

۱.  کنترل دقیق شعله: برای جابجایی سریع بین حرارت بسیار بالا (برای سرخ کردن) و حرارت ملایم (برای پخت داخلی).

۲.  متریال ضد زنگ و ماندگار: بدنه تمام استیل و صفحات چدنی که در برابر شوک های حرارتی مقاوم هستند.

۳.  طراحی ارگونومیک: کاهش خستگی آشپز در شیفت های کاری طولانی و سهولت در تمیزکاری روزانه.

نتیجه گیری و جمع بندی نهایی

طرز تهیه استیک گوشت رستورانی مهارتی است که با تمرین و شناخت دقیق ابزار به دست می آید. از انتخاب بهترین قطعه گوشت گوساله و رعایت زمان استراحت، تا استفاده از گریل های پیشرفته راکار، همگی در خلق یک تجربه غذایی استثنایی نقش دارند. به یاد داشته باشید که در دنیای استیک، کیفیت مواد اولیه نیمی از راه است و نیم دیگر، تسلط بر تکنیک های انتقال حرارت و استفاده از تجهیزات صنعتی استاندارد می باشد.

چه به عنوان یک علاقمند به آشپزی در منزل و چه به عنوان صاحب یک رستوران حرفه ای، رعایت این جزئیات است که شما را از دیگران متمایز می کند. استیک شما باید داستانی از طعم، بافت و عطر باشد که با هر برش، مهارت شما را به رخ بکشد.

بیشتر بخوانید: راهنمای جامع راه اندازی استیک هاوس

با تجهیزات راکار، سرآشپز رستوران خود باشید

آیا قصد دارید منوی استیک رستوران خود را متحول کنید یا به دنبال راه اندازی یک استیک هاوس حرفه ای هستید؟ تیم متخصص راکار با ارائه مشاوره های تخصصی در زمینه چیدمان خط پخت و تامین پیشرفته ترین گریل ها و فرهای صنعتی، همراه شماست. برای مشاهده کاتالوگ محصولات و بهره مندی از خدمات پس از فروش بی نظیر، همین حالا به وب سایت راکار مراجعه کنید. با راکار، استاندارد پخت جهانی را به آشپزخانه خود بیاورید.

در راکار، ما این لیست را برای شما ترجمه می‌کنیم؛ با تکیه بر تجربه عمیق در مشاوره راه‌اندازی رستوران، به شما کمک می‌کنیم تا از خرید تجهیزات غیرضروری یا نامناسب پرهیز کنید و لیستی هوشمندانه و سفارشی، منطبق بر بودجه و فضای خود تهیه نمایید. هدف ما تبدیل این لیست به نقشه راه موفقیت آشپزخانه شماست.

سوالات متداول

1. چرا استیک من بعد از پخت سفت می شود؟

دلیل اصلی آن یا انتخاب قطعه گوشت نامناسب (مانند گوشت ران) است، یا اینکه گوشت را بلافاصله پس از خروج از یخچال پخته اید. همچنین پخت بیش از حد (Well Done) و عدم استراحت دادن به گوشت از عوامل سفت شدن آن هستند.

2. بهترین روغن برای پخت استیک چیست؟

باید از روغن هایی با نقطه دود بالا استفاده کنید، مانند روغن کانولا، روغن ذرت یا روغن آووکادو. روغن زیتون فرابکر برای پخت در دمای بالای استیک مناسب نیست زیرا سریع می سوزد و طعم بدی به گوشت می دهد.

3. آیا باید استیک را قبل از پخت شست؟

خیر، شستن گوشت باعث انتشار باکتری ها در محیط آشپزخانه می شود و رطوبت روی سطح گوشت مانع از کاراملی شدن درست آن می شود. تنها با یک حوله کاغذی سطح گوشت را خشک کنید.

4. ضخامت استاندارد یک استیک رستورانی چقدر است؟

بهترین ضخامت بین ۲.۵ تا ۴ سانتی متر است. استیک های نازک تر از این مقدار، خیلی سریع خشک می شوند و فرصت پیدا نمی کنند که بیرونشان برشته و داخلشان صورتی بماند.

5. چه زمانی باید نمک را اضافه کرد؟

یا دقیقاً چند ثانیه قبل از گذاشتن روی گریل، یا حداقل ۴۰ دقیقه قبل از پخت. اگر نمک را ۵ دقیقه قبل بزنید، رطوبت را به سطح گوشت می کشد اما فرصت نمی کند دوباره جذب شود، که باعث می شود استیک شما به جای سرخ شدن، بخارپز شود.